Рецепты приготовления различных супов из рыбы.

Рыба полезный , но своеобразный продукт и придать ему вкусовые качества приятные всем сложнее , чем,например,мясу.Поэтому к приготовлению блюд из рыбы нужно подходить теоретически подготовленным. Испытанные рецептуры первых блюд из рыбы вы можете прочитать ниже.

 

РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Ингредиенты:
600 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 л воды.

Блюда из рыбы судак.


Судак отварной.

Судак средних размеров 1 штука, морковь 1 штука, лук 1 штука, петрушке 1-2 штуки, на гарнир: 7-8 картофелин,соус: хрен с уксусом 1/2 стакана, соль,перец,лавровый лист.

Обработать и промыть судака , нарезать на порционные кусочки, уложить в посуду кожей вверх, залить горячей водой или бульоном, добавить соль , лавровый лист , черный перец горошком, нарезанные моркрвь , лук , петрушку. Когда бульон закипит, нагрев уменьшить и варить рыбу при слабом кипении 15 минут.

 

Перед подачей на тарелку рядом с рыбой положить отварной картофель , украсить петрушкой, отдельно подать хрен с уксусом..

Судак с томатным соусом.

Судак (филе) 500 г,сок лимонный 1 столовая ложка, масло растительное 1 столовая ложка, соль 1 чайная ложка.

 

Для теста: мука 2-3 столовых ложки,яйцо 2 штуки, масло растительное 2 столовых ложки, соус красный 1/2 стакана, лимон , соль по вкусу.

sydakКусочки филе рыбы толщиной 1 см. и длиной 5-6 см положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонный сок, посыпать солью, молотым черным перцем, мелко нарезанной зеленью, петрушки и выдержать 15 - 20 минут.

 

Затем рыбу опустить в тесто и жарить в жире.

 

 

При подаче в тарелке оформить лимоном и зеленью петрушки.

 

Соус томатный соединить с майонезом и подать отдельно.

 

Для теста желтки взбить , всыпать муку , добавить соль, все перемешать. Тесту дать выстояться 15-20 минут , после чего взбить яичные белки в устойчивую пену и соединить с тестом.

Судак фаршированный.

Судак 1.2 кг., лук 2-3 головки, булка черствая 2 ломтика,молоко 1/2 стакана, масло сливочное 5 столовых ложек,яйцо 1 штука,картофель 8-10 штук, соус бедный 1-2 стакана, соль , перец по вкусу.

С филе судака с кожей , но без костей , срезать мякоть , оставляя ее слоем не более 1 см, положить на одно филе начинку накрыть ееsydak3 вторым филе , придать форму рыбы. На смазанный маслом противень уложить рыбу , налить немного бульона и припустить.Готового фаршированного судака нарезать по 1-2 кусуа на порцию.

Подавать с отварным картофелем , полить соком в котором рыба припускалась, сверху посыпать зеленью.

Для начинки мякоть судака без костей и кожи пропустить через мясорубку вместе с луком , смешать с размоченной в молоке булкой , солью и перцем и пропустить вторично через мясорубку , далее добавить яйцо, сливочное масло и все хорошо взбитьдо пышной однородной массы.

Блюда из рыбы судак.

Судак запеченный.

Судак 500 грамм, мука 1 столовая ложка,масло растительное 2-3 столовых ложки, лук 2-3 головки, картофель 8-10 штук,соль, перец по вкусу, зелень.

Порционные куски судака положить на сковородку или противень , смазанный маслом , так , чтобы иежду ними были небольшие промежутки.

 

 

Посыпать рыбу солью, перцем , сверху положить тонко нашинкованыый и слегка обжаренный лук , посыпать каждый кусок мукой, полить растительным маслом , подлить немного бульона или воды и поставить в духовку на 20 минут. Куски запеченной рыбы уложить на блюдо полить соком оставшимся на сковородке после запекания. Подать с жаренным картофелем ил рассыпчатой гречневой кашей.

Судак по-домашнему.

sydak1Судак 1 рыбка , масло сливочное 5 столовых ложек, лук репчатый 2-3 головки, сметана 3 столовых ложки, сухое вино 3 столовых ложки, соль, соль , перец горошком, лавровый лист по вкусу,зелень.

Очищенного судака нарезать кругляшами, сложить в глубокую сковородку , добавить сливочного масла, репчатый лук , соль , перец горошком, лавровый лист и залить рыбным бульоном так , чтобы жидкость не закрывала полностью рыбу , поставить на огонь и тушить 30 минут , после чего добавить сметану, сухое вино и снова тушить на медленном огне 10 минут.

Подать с картофельным пюре, полить соусом , в котором готовилась рыба, сверху посыпать зеленью.

Судак жареный.


Рыба 600 грамм, масло топленое или подсолнечное 3-4 столовых ложки, масло сливочное 4 чайных ложки, соль , перец по вкусу.

Куски кожи нарезанные вместе с кожей и костями или филе без кожи и костей, посыпать солью , перцем и запанировать в муке.

Положить рыбу на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подавать , полив маслом , с жереным картофелем , посыпать зеленью.

Советы по приготовлению рыбы и рыбных блюд


Рыбу готовят по системе "три П" - почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать плавники ножницами, тушку быстро и тщательно промыть в холодной воде. Подкисляя, сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным, свертывает белок. Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.

Рыбный бульон нужно солить в начале варки.

Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют - он получается горьким.

Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот ото рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, "конвейерно", освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.

Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее.

Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым расширяя брюшную часть - позвоночная кость остается посередине, благодаря чему легко брать мякоть с обеих сторон.

Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы нейтрализовать их специфический запах, рекомендуют, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.

Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой - реберные кости и позвоночник, то останется филе.

Уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.

При ароматизации тех или иных рыбных блюд пряностями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Пряности не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество пряностей делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетит.

Жарить рыбу лучше всего в смеси растительного и сливочного масел с добавлением щепотки соли.

Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.

Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть и брызгать, закладывать рыбу.

Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешую срезают. Потрошить рыбу надо так: очистив от чешуи, нужно разрезать вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчный пузырь.

Мороженую рыбу предварительно оттаивают в холодной воде (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду необходимо добавить соль (1-1,5 ч.л. на 1 л воды). Крупные экземпляры осетров, сомов и мороженое филе лучше оттаивать на воздухе при комнатной температуре.

Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. Если во время потрошения лопнул желчный пузырь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью.

Обработанную рыбу можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонного сока: это ослабит специфический рыбный запах, мякоть станет белой и плотной.

Капуста морская, вкусная такая...

Морская капуста - целебный, оздоравливающий продукт питания, выводит из организма радиоактивные вещества и другие токсичные соединения. Поэтому необходимо ежедневно съедать по 2 ч.л. этого продукта в любом виде - соленую, консервированную, маринованную или сухую. Дома из морской капусты можно приготовить вкусные салаты, винегреты, супы, борщи и даже котлеты.

Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.

Чтобы избавиться от сильного специфического запаха при варке или тушении рыбы, добавьте в кастрюлю немного молока, как это принято у народов Севера. Запах исчезнет, а рыба станет нежнее и приятнее на вкус.



eda-server.ru

Приготовление рыбных блюд.

Рыбные блюда, легкие, вкусные, сытные, любят все. Разнообразные рыбные блюда готовят и на каждый день, и к праздничному столу. Рецептов приготовления рыбных блюд много у каждой хозяйки, и, тем не менее, всегда есть что-то, чему стоит поучиться у более опытных кулинарок или у тех, кто постоянно использует для приготовления различных рыбных блюд бытовую технику, например, микроволновку.

 

Микроволновки на наших кухнях заняли привычное место, хотя Ребенок из микроволновки.многие хозяйки почему-то используют лишь малую часть возможностей этих чудо-печек. А ведь в микроволновке можно быстро, вкусно и без затрат усилий приготовить множество рыбных блюд (и не только рыбных) – и поседневных, и праздничных.

 

Секреты приготовления рыбных блюд в микроволновках

1. Для приготовления рыбных блюд в микроволновке подготовьте рыбу как обычно. Чтобы во время приготовления блюда рыба не полопалась, надрежьте ее в самой широкой части по всей длине.

 

2. Перед приготовлением в микроволновке рыбных блюд, всегда размораживайте рыбу. Используйте минимальное указанное время и проверяйте, не нагрелась ли рыба. После размораживания рыба должна быть достаточно гибкой, но все еще холодной.

 

3. Для приготовления рыбного блюда размораживайте в микроволновке рыбу в упаковке или свободно прикрытую бумажным полотенцем.

 

4. В течение времени разморозки одни раз переверните всю рыбу или отдельные брикеты.

 

5. При размораживании в микроволновке филе по мере оттаивания удаляйте отдельные куски,

 

6. У целых рыб на часть времени размораживания в микроволновке прикройте тонкие части кусочками фольги.

 

7. Чтобы завершить оттаивание, всегда давайте рыбе отстояться.

 

8. Для приготовления рыбных блюд выбирайте посуду с крышкой с отверстием для пара, достаточно большую, чтобы как раз вместилась, вся рыба.

 

9. Укладывайте рыбу более толстыми частями к краю блюда (посуды), чтобы к ним попадало больше СВЧ-энергии.

 

10. Более тонкие части рыбы накладывайте друг на друга или подгибайте вниз, чтобы получилась равномерная форма.

 

11. В микроволновке на первую половину времени приготовления у целых рыб прикрывайте хвосты и головы кусочками фольги, затем снимите их и завершайте приготовление.

 

12. Перед приготовлением рыбных блюд в микроволновке, рыбу не солите, так как это приводит к дегидратированию рыбы и она становится жестче.

 

13. Чтобы рыбные блюда при жарке в микроволновке, красиво выглядели с помощью кисточки нанесите на рыбу немного растопленного сливочного или растительного масла или увлажните ее одной или двумя столовыми ложками лимонного сока, вина, бульона или молока.

 

14. В микроволновке всегда готовьте рыбные блюда либо под крышкой с отверстием для пара, либо полностью покрытой соусом.

 

15. Помните о том, что после окончания времени приготовления рыбных блюд, им нужно дать время отстояться и дойти до полной готовности. С учетом этого выставляйте время приготовления рыбного блюда в микроволновке.

 

Проверка на готовность: проверяйте рыбу на готовность так же, как и при обычных способах приготовления: у готовой рыбы мясо должно расслаиваться, а чешуйки потерять прозрачность.

 

Рыба и морские продукты
Приблизительное время приготовления в режиме Полная мощность
 
600-850 Вт
500-550 Вт
Целая рыба,например камбала, палтус, 450 г
2 - 5мин
6-7 мин
Целые куски, 450 гр
3 - 6 мин
7-9 мин
Рыбное филе, например треска, 450 г
3 - 6мин
7-9 мин
Копченая рыба, 450 г
2 - 5мин
7-9 мин
Продукты в скорлупе или панцире, например креветки, 450 г, подготовленные
2 - 4мин
4-5 мин
Приготовление рыбных продуктов в упаковке (проколите упаковку и положите на сервировочное блюдо)
3 - 6 мин
8-10 мин

 

Карп запеченный

 

  • 500-г рыбы;
  • 1 стакан молока;
  • 2 ст. ложки панировочных сухарей или муки.

 

Очищенную и промытую рыбу протереть, чтобы удалить влагу, разрезать вдоль хребтовой кости и нарезать поперек на куски.

 

Куски рыбы погрузить на 2 - 3 мин в подсоленное молоко, обвалять в муке или панировочных сухарях и уложить в посуду.

 

Готовить при полной мощности 5 мин, потом куски перевернуть и довести до готовности при 50% мощности 5 - 6 мин.

 


Моркой окунь, треска, запеченные с луком

 

  • 750 г рыбы,
  • 2 ст ложки растительного масла,
  • 2 ст ложки муки

 

Подготовленную рыбу нарезать порционными куссами, посолить, поперчить, обвалять в муке.

 

Нарезать кружками репчатый лук. Рыбу уложить в глубокую тарелку. Сверху уложить лук, влить растительное масло и залить 2 - 3 ложками воды.

 

Запекать при половинной мощности 12-14 мин.

 

Судак, тушенный под соусом

 

  • 500 г рыбы;
  • 0,5 стакана сливок;
  • 2 желтка;
  • 50 г сливочного масла;
  • 25 г тертого сыра;
  • 1 ст. ложка муки;
  • 1/4 чайной ложки перца.

 

Порционные куски посолить, поперчить, уложить в посуду, залить горячей водой, накрыть крышкой и готовить приполной мощности 5 - 7 мин, воду слить в посуду и приготовить соус: смешать сливки, сырые желтки, тертый сыр, муку, соль, сливочное масло, молотый перец.

 

Все это развести рыбным отваром до густоты сметаны. Залить соусом рыбу и довести до готовности при 50% мощности в течение 6 - 7 мин. Подавать к столу с зеленым салатом.